Intervista Comunicaffè con Antonio Quarta

MILANO - La torrefazione Quarta caffè è restata aperta durante l’estate con la sospensione delle ferie, ad agosto, concordata con i collaboratori del settore della distribuzione. Cosa abbastanza straordinaria tra gli operatori della torrefazione del caffè . Scopriamo assieme il motivo di questa apertura estiva, con il patron Antonio Quarta.

Quali le ragioni di questo dato in controtendenza, dottor Quarta?

"Il primo motivo risiede nell’eterna legge che regola i consumi: la domanda. Qui da noi al Sud, ed in particolare nel Salento dove la mia Azienda opera da oltre 60 anni, i consumi aumentano moltissimo d’estate, grazie all’afflusso turistico. Quando ci si trova in vacanza se ne consuma di più. L’affluenza turistica stimola anche le preparazioni in granita di caffè, molto diffusa nei bar del Mezzogiorno, spesso unita alla panna montata fresca. Inoltre, da noi, da molti decenni, si è diffusa un’altra specialità. Mio nonno diceva : ” che c'era il bisogno di una bevanda che desse sollievo alle nostre estati afose e roventi tra i due mari “. Ma siccome il classico caffè freddo spesso risente di acidità, se tenuto in frigorifero a lungo, mio nonno Antonio ebbe un’idea geniale” : il caffè in ghiaccio

Ce la racconti.

“Il procedimento è semplice ma nessuno ci aveva pensato prima. Preparare il caffè normalmente, zuccherarlo, e poi versarlo in un bicchiere pieno di cubetti di ghiaccio. Il nonno, che aveva una piccola fabbrica per la produzione di ghiaccio, incominciò a servire così il caffè appena fatto. E, senza volerlo, aveva inventato una vera e propria ricetta del Caffè Salentino che si diffuse presto in tutta Lecce e nella provincia. Un'altra variante ha visto l'introduzione nel caffè in ghiaccio del latte di mandorla, al posto delle zucchero, diventando una bevanda gradita dai consumatori per la colazione, Da abbinare al pasticciotto leccese. Di recente tutti abbiamo notato che, addirittura, una grande multinazionale del caffè si è “contaminata”, proponendo un prodotto a “Ispirazione Salentina”, proprio con il latte di mandorla. Con il non trascurabile dettaglio che il loro caffè è sempre lo stesso, mentre la nostra ricetta originale si prepara con la moka in casa , e con l’espresso al bar ! “

Che cos’è il pasticciotto leccese?

“Si tratta di un dolce di pasta frolla dalla forma ovale molto fragrante, con dentro la crema pasticcera e un dorso dorato dalla cottura . E' un dolce consumatissimo nella nostra zona, servito in quasi tutti i bar salentini, ma anche in altre città; ad esempio, a Milano lo servono in un locale di via Tessa, una traversa di Corso Garibaldi. Ne esistono diverse versioni ormai: con le amarene e con ripieno di crema al cioccolato o pistacchio ".

Quest'anno il Salento è stata una delle mete più gettonate dai turisti.

"E’ vero. Il Salento, negli ultimi cinque anni, è stato riscoperto come territorio tra i più gettonati per le vacanze estive. Questa terra non è più intesa solo come meta balneare, ma come vero e proprio sistema ambientale complesso. Il Salento offre castelli, masserie fortificate,dimore storiche nelle città, gastronomia e vini di primissima qualità, cultura, folklore e tradizioni secolari. Cito solo Otranto, un gioiello come pochi al mondo. Quest'anno si è avuta una piccola contrazione da parte del cosiddetto turismo di massa, cosa che, sinceramente, non mi è dispiaciuta...”.

Risulta anche a lei che la cantante leccese Emma Marrone ha portato Quarta Caffè negli Usa?

“Sì, e ne sono stato felicissimo! Sul suo profilo Facebook ha postato a Las Vegas, un video davanti al negozio di uno dei brand di caffè più diffusi al mondo, esclamando, del tutto spontaneamente: <<Vuoi mettere il Caffè Quarta fatto con la moka?>> . Questa breve clip ha avuto un successo incredibile, con centinaia di migliaia di visualizzazioni, a conferma del legame che leccesi e salentini hanno da generazioni con il nostro prodotto. E’ come una legge non scritta, i salentini che lavorano fuori regione e gli studenti universitari, partendo per le loro sedi dopo le vacanze o le feste natalizie, mettono in valigia una buona scorta del Caffè Quarta. Ma va spiegato il perché di questa straordinaria fidelizzazione che si conferma generazione dopo generazione. Con il tempo e l’esperienza, la nostra Azienda ha messo a punto numerosi accorgimenti, puntando sul caffè fresco e mai sottovuoto nel settore famiglia e anche nel settore bar con tostature separate e miscele selezionate. Abbiamo così abituato i salentini alla qualità e al gusto del nostro caffè.”.

 La tendenza in Salento del consumo di caffè ?

“Mi piace analizzare i cambiamenti e le abitudini di consumo. Oggi le nuove coppie ospitano poco volentieri in casa, perché la donna non è più addetta esclusiva alla gestione della casa, fortunatamente aggiungo. Da noi si può mangiare in un agriturismo con prodotti a chilometro zero, senza spendere troppo. Le persone fuggono dal lavoro all’ora pasto, che viene consumato spesso nei bar, come la stessa prima colazione. Quindi il consumo domestico sta subendo un calo. In altri termini, nelle mura di casa si pranza e si cena meno quindi si preparano meno moka ."

Come reagisce Antonio Quarta?

"Si tratta di un fenomeno strutturale, di una evoluzione sociale e macro-economico, globale non solo salentino. L'imprenditore deve esser in grado di trovare soluzioni nuove a problemi emergenti. In Azienda, ogni giorno, ci confrontiamo con nuove criticità, grandi e piccole, e dobbiamo superarle, una risposta è : cercare mercati nuovo soprattutto esteri ”.

Per concludere, ci riassuma la sua posizione sul monoporzionato.

"Colgo questa occasione per ribadire, senza polemica, un punto strategico della Quarta Caffè, che portiamo avanti da più di 60 anni. Noi siamo un’Azienda locale con un radicato spirito tradizionale, anche se perseguiamo sempre l’innovazione. Per noi il faro è il Made in Italy, cioè espresso al bar e moka a casa. Ma vi sono altre ragioni per cui Quarta Caffè non produce capsule, la più seria delle quali è legata alla tutela ambientale, messa a rischio dall’imponente smaltimento di questo “oggetto” dopo il consumo. Ovviamente, ripeto, siamo attenti ad ogni novità, e in questo periodo guardiamo con molto interesse alla capsula di nuova generazione, denominata Gea, presentata di recente dalla Flo Spa, che pare sia totalmente biologica , ecosostenibile, cioè riciclabile con i rifiuti umidi organici. Ma rimane insoluto e sottovalutato, per tutti gli operatori del nostro settore, l’impatto ambientale sulla logistica. Ricordiamoci che ogni chilo di monoporzionato confezionato in monodosi occupa lo spazio di sei chili di caffè in grani, con conseguenze molto serie sull’intero sistema organizzativo e sui costi di ogni azienda: dai trasporti al posizionamento nei supermercati”.

Antonio Quarta, non solo torrefattore.

“ Sono stato Presidente per due mandati dell'Associazione italiana dei Torrefattori, e oggi componente del Direttivo del Comitato Italiano Caffè. Un plauso va a tutti i torrefattori che hanno collaborato, finalmente, per la definizione di Espresso tradizionale italiano. Un passo importante che era necessario compiere, in unità di intenti. Ora stiamo lavorando per il riconoscimento, da parte dell'Unesco, dell’espresso italiano come patrimonio immateriale dell’umanità”.

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